“Brot macht dick” – klingt ständig in unseren Köpfen. Die Sache mit dem Brot muss man allerdings etwas ausgiebig betrachten. Denn Brot ist ja nicht gleich Brot. Wie gesund ein Brot ist, hängt davon ab, was drin steckt, aus welcher Mehlsorte wird es hergestellt. Meine Lieblingsbrotsorte ist das Roggenbrot, weil es satt macht, aber nicht dick.
Alles begann in Finnland, da das Roggenbrot zum nationalen Grundnahrungsmittel der Finnen gehört, nahm ein Team von Wissenschaftlern der University of Eastern Finland das Roggenbrot unter die Lupe und hat nachgewiesen, dass alleine das Getriebe Roggen sehr geringen glykämischen Index besitzt. Was eine positive Auswirkung auf den Blutzuckerspiegel hat. Das führt dazu, dass die Insulinproduktion weniger Achterbahn fährt. Im Endeffekt bleiben wir länger satt und bekommen weniger Müdigkeitszustände. Auch die Freisetzung von Zucker erfolgt viel langsamer, somit hält auch die Energie über einen längeren Zeitraum. Das hat wiederum einen Einfluss auf die Leistungsfähigkeit. Und genau das brauchen wir auf der Laufstrecke 😉.
Wenn das so ist, dann lasst uns mit dem Backen anfangen!
Das traditionelle Roggenbrot wird mit dem Sauerteig gemacht. Ich habe mich nie getraut, einen Sauerteig herzustellen, deswegen nutze ich die “Ersatzprodukte“. Fehlender Sauerteig hat natürlich Einfluss auf den Brotteig, da das Roggenmehl nur mit Sauerteig gelockert werden kann. Zusätzlich enthält das Roggenmehl weniger Gluten als Weizenmehl. Und ein guter Roggenbrotteig soll ein bisschen klebrig, elastisch und auch luftig sein. Die richtige Konsistenz des Teigs erreicht man durch entsprechende Wasserzugabe. Als nach dem Motto meines Vaters „es muss sich gut zwischen den Fingern anfühlen“ :).
Um eine schöne Kruste zu bekommen, braucht eigentlich jedes Brot beim Backen ausreichend Dampf. Wenn ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt, hat sich das Problem erledigt. Mein Backofen hat solche Funktion leider nicht, deswegen stelle ich in den Backofen eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser oder ich nutze einen massiven, geschlossenen Römertopf.
Zutaten:
- 600 g Roggenmehl
- 320 ml Wasser (lauwarm)
- 1 Päckchen Trockenhefe
- 2 TL Salz
- 150 g Joghurt
- 30 g Apfelessig
- 10 g Olivenöl
So geht’s
- Hefe im Wasser auflösen und ca. 15 Minuten wachsen lassen.
- Die restlichen Zutaten mischen und die Hefe-Wasser-Mischung dazugeben. Alles in einer Küchenmaschine oder von Hand ungefähr 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Tag verkneten.
- Den Teig in eine Schüssel geben, mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur 8 bis 10 Stunden ruhen lassen. Ich lasse den Teig über die Nacht gehen und direkt am Morgen verarbeite ich denen.
- Den Teig vorsichtig aus der Schüssel holen und zu einer Kugel formen.
- Danach den Teig in den Topf/Gärkörbchen geben und weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Zwischendurch den Backofen vorheizen. Ich heize den Ofen auf 230°C auf. Nach 20 Minuten drehe ich den Backofen auf 220 °C und lasse das Brot noch ca. 10 Minuten drin.
- Wenn das Roggenbrot eine schöne goldene Kruste bekommt, hole ich das Brot raus und lasse es ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen. Nach dem heftigen Schwitzen im Ofen sollte das Brot rundherum atmen können.
Viel Spaß beim Nachbacken!
